山药鲜湿面条工艺配方优化研究

摘要：

将山药泥与面粉、饮用水等混合成团,制作山药鲜湿面条.通过单因素试验和正交试验研究山药泥、食用碱、食盐、饮用水对面条品质的影响,获得山药鲜湿面条工艺最佳配比为面粉200 g,山药泥60 g,食用碱0.4 g,食盐5 g,饮用水40 g.充分利用山药丰富的营养特性去提高传统面条的食用价值.添加了鲜山药泥制作的面条口感爽滑、有劲道、营养丰富.山药鲜湿面条为传统面条在功能性和营养性开发方面提供了思路和理论基础.

关键词：山药、面条、鲜湿面、工艺优化、食用碱、食盐

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关计划项目182102310708;河南科技学院2018年大学生创新创业训练计划项目2018CX58

在线出版日期：2019-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28