海绵蛋糕的水分含量对感官品质影响研究

摘要：

结合了单因素试验与正交试验,以牛奶添加量、大豆油添加量和白砂糖添加量为因素,结合水分含量与感官评定,对海绵蛋糕感官品质进行评价,并探讨高水分含量对海绵蛋糕贮藏和销售的影响,最终发现当烘烤时间为20 min,烘烤温度为面火170℃,底火140℃时,以鸡蛋液56 g,低筋面粉27.5 g,白砂糖27 g,大豆油10 g,牛奶15 g,食盐0.5 g,白醋1滴为基础配方的海绵蛋糕感官品质最好.

关键词：海绵蛋糕、水分含量、感官品质、单因素试验、正交试验

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：焙烤食品中丙烯酰胺的检测方法和影响因素以及抑制技术研究KFA17094A

在线出版日期：2019-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21