复配天然抗氧化剂对人造肉抗氧化性能的研究

摘要：

选取迷迭香提取物、茶多酚、维C、维E及柠檬酸为天然抗氧化剂,通过测定样品的过氧化值筛选出对人造肉抗氧化性能显著的单体,利用协同效应通过正交试验复配出性能最优的抗氧化剂.结果 表明,当迷迭香提取物添加量0.4％,茶多酚添加量0.03％,维C添加量0.02％,柠檬酸0.02％时复配出的天然抗氧化剂性能最为优异,其抗氧化性能比TBHQ略好.其中各种天然抗氧化剂在组分中的主次因素为茶多酚＞迷迭香提取物＞维C＞柠檬酸.根据Arrhenius经验公式预测添加最优组抗氧化剂的人造肉在20℃条件下货架期可达576 d.

关键词：人造肉、天然抗氧化剂、TBHQ、过氧化值、货架期

分类号：TS202(食品工业)

在线出版日期：2019-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13