低糖菊粉酥性饼干的研究

摘要：

利用质构仪等仪器对不同搅面时间、不同油糖取代比的饼干进行分析,用综合加权评分法对各饼干品质进行评价,分析了不同搅面时间、菊粉取代比、三氯蔗糖取代比对饼干品质的影响,并对配方和工艺进行响应面优化.结果 表明,在搅面时间4 min,菊粉取代比40％,三氯蔗糖取代比10％的条件下,饼干的综合加权评分最高.经计算每100 g饼干的膳食纤维含量(菊粉含量)为4.8 g,能量1 481 kJ,比市售饼干(好吃点高纤维消化饼干)低29.48％.

关键词：菊粉、三氯蔗糖、酥性饼干、响应面、低脂低糖

分类号：TS213.22(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371832;河南省高校科技创新人才支持计划项目16HASTIT020;河南科技大学校创新团队计划项目2015XTD007

在线出版日期：2019-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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