肉制品天然抗氧化剂的研究进展

摘要：

脂肪氧化不但会使得肉制品的卖相变差,还会影响风味,甚至使肉制品失去原有的营养价值,在肉制品的加工过程中加入抗氧化剂能有效解决脂肪氧化的问题.但合成抗氧化剂具有潜在的致癌作用,所以天然氧化剂受到越来越多的关注.通过概述肉制品的脂肪氧化机理和抗氧化剂的作用机理,简要介绍几种天然抗氧化剂在肉制品中的应用.

关键词：肉制品、脂肪氧化、天然抗氧化剂、合成抗氧化剂

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：仲恺农业工程学院-广州酒家产学研合作项目“广式传统食品的研究与开发”D11820760;广东省研究生教育创新计划项目“仲恺农业工程学院-广州酒家利口福食品有限公司联合培养研究生示范基地”20170930

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-56