三种不同干燥方式对马铃薯全粉品质的影响

摘要：

采用真空冷冻干燥、真空干燥、鼓风干燥3种方式加工马铃薯全粉.对马铃薯全粉的吸水指数、冻融稳定性、乳化活性、乳化稳定性、持油性、黏度和质构特性进行了测试.结果 表明,3种干燥方式制成的马铃薯全粉性能差异较大;真空冷冻干燥全粉吸水性最好,持油性最低;乳化活性最好,但其乳化稳定性最差;全粉颗粒均一,颜色较为白亮;全粉凝胶的坚实度、黏稠度和内聚性较好;有较大的冷糊黏度,且不易回生.

关键词：马铃薯全粉、真空干燥、真空冷冻干燥、鼓风干燥

分类号：TS215(食品工业)

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-37,40