冷冻面团生产工艺的研究

摘要：

以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化.结果 表明,冷冻前静置时间25 min,冷冻前发酵时间30 min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30 min,相对湿度95％,于32℃条件下醒发105 min.最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10％,食盐添加量0.5％,水添加量60％,酵母添加量2.5％,奶油3％,蛋黄5％,面包改良剂1％,脱脂奶粉3％,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据.

关键词：冷冻面团、生产工艺、酵母

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅项目11531063

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-31