盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究

摘要：

以猪肉为原料,采用盐水注射后蒸制工艺代替传统煮制工艺,烘烤工艺代替炒松工艺,通过单因素试验及正交试验,探讨腌制时间、蒸制时间、烘烤时间和烘烤温度对猪肉松感官品质的影响.旨在最大程度上保留肉松营养价值,缩短肉松制作时间并改进猪肉松加工工艺.结果 表明,当腌制时间20 min,蒸制时间2.5 h,烘烤时间6 min,烘烤温度80℃时,加工总时间缩短了4～5 h,猪肉松的感官品质最好,香味浓郁、色泽棕黄、外形蓬松.

关键词：猪肉松、盐水注射、蒸制、烘烤、加工工艺

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：绥化学院应用技术研究项目Y201702009;绥化学院第四批科研创新团队项目SIT04B016

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26