绣球菌风味果冻的研制

摘要：

以绣球菌为原料,研制一种新型的绣球菌风味果冻.以复合凝胶、柠檬酸、木糖醇为因素,采用单因素试验和响应面设计,以感官评价、弹性和咀嚼性为指标,筛选制作果冻的最佳配方.结果 表明,最佳配方为固形物含量0.8 g/100 mL的绣球菌液,添加量分别为复合凝胶1.06％,木糖醇12.02％,柠檬酸0.10％.在此条件下研制出的新型风味果冻感官评分为94分,弹性1.5 mm,咀嚼性2.53 mJ.

关键词：绣球菌、果冻、感官评价、质构

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：山西省大学生创新创业训练项目J201782052;2016年度山西省重点研发计划重点项目201603D211201

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-12,16