低酰基结冷胶-瓜尔豆胶复配体系的凝胶特性与流变特性研究

摘要：

为研究低酰基结冷胶与瓜尔豆胶的相互作用,以低酰基结冷胶与瓜尔豆胶为主要原料,制成复配凝胶体系,研究了不同复配比和Ca2+对复配体系的凝胶特性和流变特性的影响.结果 表明,复配比和Ca2+对低酰基结冷胶与瓜尔豆胶复配体系的凝胶特性和流变特性影响显著,在复配比5∶5,Ca2+浓度为4 mmol/L时,凝胶的硬度高.流变学性质表明低酰基结冷胶与瓜尔豆胶复配体系为假塑性非牛顿流体,在剪切速率0.1～100.0 s-1,复配比5∶5,Ca2+浓度为4 mmol/L时,复配体系黏度最大;在0.1～1.0 Hz的频率范围内,体系的储能模量与耗损模量随频率增大而增大.为低酰基结冷胶与瓜尔豆胶复配体系和新型食品胶的工业应用提供理论参考.

关键词：低酰基结冷胶、瓜尔豆胶、复配凝胶、流变特性

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：安徽自然科学研究重点项目“结冷胶复配体系在猕猴桃混汁饮料中的稳定性研究”KJ2016A586;国家自然基金项目“结冷胶生物合成途径调控的分子机制”31401657;合肥师范学院校级项目“蓝莓多糖及其衍生物的免疫调节作用研究”2017QN038;2019年国家级大学生创新创业训练计划“瓜尔豆胶与乳清蛋白复合凝胶的研制及对花青素的保护”201914098053

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9