复合果渣果酱加工工艺研究

摘要：

以蓝莓、桑果、杨梅皮渣为主要原料,辅以白砂糖、增稠剂,在不添加任何防腐剂、色素的情况下,通过单因素试验、正交试验和感官评价,研究了低糖复合果渣果酱的最佳工艺和配方.结果 表明,在复合果渣添加量20％,魔芋胶添加量0.4％,CMC-Na添加量0.3％,果胶添加量0.4％,糖酸比35:1,白砂糖添加量35％,最佳杀菌公式为85-90℃/15 min条件下,可生产出富含粗纤维、营养丰富、酸甜适口、色泽艳丽、风味独特、涂抹性佳、稳定性好的低糖果酱.产品固形物含量40％～45％,酸度0.6％～1.0％,保质期可达12个月以上.

关键词：复合果渣、果酱、加工工艺、白砂糖、增稠剂

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：宁波市重大农业专项项目“蓝莓良种选育与丰产关键技术集成与示范”201401C1111003;国家星火计划项目“优质浆果产业提升关键技术集成与示范”2015GA701014;宁波市科技富民项目“宁波地产优质浆果废弃物资源化利用关键技术研究与示范”2015C10019

在线出版日期：2019-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：39-42