超声处理提高米糠蛋白溶解性与乳化性的工艺研究

摘要：

通过考查米糠蛋白质量分数、超声功率、超声时间和超声温度等因素对米糠蛋白溶解性、乳化性的影响,采用响应曲面法优化了试验条件.结果 表明,联合求解法确定米糠蛋白处理工艺条件为米糠蛋白质量分数3％,超声功率201 W,超声时间10 min,超声温度40℃,在此工艺条件下米糠蛋白溶解度为64.30％,乳化性0.85 m2/g.经过超声处理制备的米糠蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、泡沫稳定性、凝胶性、持油性都要高于对照组(未经改性处理的米糠蛋白),而持水性、黏度和分散性均低于对照组.故利用超声处理方法可定向提高米糠蛋白的功能特性,从而满足生产上的需求.

关键词：米糠蛋白、超声处理、溶解性、乳化性、工艺优化

分类号：TS210.9(食品工业)

在线出版日期：2019-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：33-38,42