基于TG酶凝固的大豆蛋白凝胶生产工艺研究

摘要：

以大豆分离蛋白为原料,研究谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,简称TG酶)生产大豆蛋白凝胶工艺的条件.通过单因素试验确定初始pH值、反应温度、TG酶添加量和反应时间,以凝胶保水性和水分含量为指标,采用正交试验设计进行优化.结果 表明,TG酶生产大豆蛋白凝胶最佳工艺条件为大豆蛋白溶液初始pH值5.0,反应温度55℃,TG酶添加量0.5％,反应时间20 min.在此条件下制备得到的凝胶保水性为78.21％,水分含量为84.35％.根据凝胶品质相关性分析和主成分分析,确定硬度和咀嚼性是影响大豆蛋白凝胶品质的主要因素.

关键词：大豆蛋白凝胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、保水性、水分含量、质构特性

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：2017年湖南省研究生科研创新项目CX2017B791;邵阳学院2017年第一批研究生科研创新项目CX2017SY020

在线出版日期：2019-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-32,42