山西主要杂粮淀粉的理化特性研究

摘要：

以高梁、绿豆、糯玉米、小米、苦荞等杂粮为材料,分别对其溶解度、膨胀度、透光率、析水率、糊化特性和淀粉的颗粒形态进行分析研究,比较各杂粮理化特性的差异.结果 表明,糯玉米淀粉在90℃时其溶解度和膨胀度分别可达到63.92％和85.71％,绿豆淀粉的透光度可高达27％,小米仅有5.2％;绿豆的析水率为53.26％,苦荞的析水率15.14％;糯玉米淀粉糊化温度70.9℃,苦荞淀粉的糊化温度83.2℃.糯玉米淀粉的溶解度和膨胀度都明显高于其他杂粮淀粉,绿豆的透光率较好,苦荞具有优良的抗冻融能力,糯玉米的糊化特性较好,电镜观察发现绿豆淀粉颗粒较大,小米的淀粉颗粒较均匀.

关键词：杂粮、淀粉、理化特性、溶解度、透光率、析水率

分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划重点项目“甜糯玉米加工技术研究”201703D211009

在线出版日期：2019-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18