复合酶促桂花酒澄清工艺研究

摘要：

通过单因素试验和正交试验,研究了复合酶澄清桂花酒的优化工艺.结果表明,木瓜蛋白酶处理的最佳工艺条件为酶反应时间4h,酶处理温度40℃,pH值3.0,酶添加量(E/S) 0.5％;使用果胶酶澄清桂花酒的最佳工艺条件为酶反应时间4h,酶添加量(E/S) 0.5％,pH值4.5,酶处理温度40℃.采用五因素四水平正交试验设计,以OD值为指标,对复合酶澄清桂花酒的条件进行优化,获得最佳反应条件为酶处理温度50℃,pH值4.5,酶添加量(E/S) 0.1％,酶反应时间1h.桂花酒的澄清率为28.6％,且制得的溶液色泽金黄、澄清透明、无异味.

关键词：桂花酒、复合酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、澄清

分类号：TS262(食品工业)

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35