枳椇果醋发酵工艺优化研究

摘要：

以野生枳椇为原料,通过单因素试验和正交试验,对枳椇保健醋发酵工艺条件进行研究与优化,考查了醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间3个因素对醋酸含量的影响,得到了枳椇保健醋加工的最佳工艺参数.结果表明,枳椇保健醋醋酸发酵的最优工艺条件为枳椇果浆糖度调整至14％,初始pH值为4.0,接入0.12％酒用活化酵母,酒精发酵温度32℃,酒精发酵时间7d,枳椇酒醪酒精度为6.2％;接入9％醋酸菌,醋酸发酵温度36℃,醋酸发酵时间10 d,酿制的枳椇醋具有食醋清香和枳椇果香,酸味柔和、风味独特、酸甜爽口.

关键词：枳椇、发酵、醋酸菌、正交试验

分类号：TS255.47(食品工业)

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28