速冻饺子馅料中蔬菜预处理方式工艺优化

摘要：

为了优化速冻饺子馅料中蔬菜的预处理工艺,选取新鲜的芹菜和长豆角,以芹菜和长豆角的颗粒度、漂烫时间、脱水率为影响因子.根据Box-Behnken原理设计三因素三水平试验,以速冻饺子馅料的感官评分为响应值进行响应面分析.结果显示,得到芹菜预处理的最佳工艺条件为颗粒度1.36 mm,漂烫时间1.28 min,脱水率22.33％,感官评分为89分;长豆角预处理的最佳工艺条件为颗粒度0.64 mm,漂烫时间2.06 min,脱水率5.55％,感官评分为88.26分,验证结果与预测结果基本相符.

关键词：速冻饺子、馅料、预处理

分类号：TS217(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项项目151100110100;郑州市科技重大专项项目141PZDZX039

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25