羟丙基甲基纤维素对面团性质及油条品质的影响

摘要：

研究了羟丙基甲基纤维素(HPMC)添加量(0～2％)对面团性质及油条品质的影响.通过流变仪测定面团的流变特性和糊化特性,利用热重分析仪测定了面团的热重特性.同时,考查油条的含油率、含水率、比容及质构.结果表明,HPMC的添加能够增大面团的弹性模量G'、黏性模量G",面粉糊化的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度;随着HPMC添加量的增加,面团的持水性增强,当达到2％时,持水性出现降低.相比于对照组,添加HPMC降低了油条的含油率及比容.添加适量的HPMC能够降低油条的硬度,而添加量达到2％时则会导致油条的硬度增大.

关键词：羟丙基甲基纤维素、面团、油条、含油率、品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31271931

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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