超高压处理时间对鲜榨番茄汁品质的影响

摘要：

以热处理(100 ℃,处理时间5 min)作为对照,评价超高压处理在压力400 MPa,温度25℃条件下处理时间10,20和30 min对鲜榨番茄汁品质的影响.结果显示,超高压处理(在25℃和400 MPa压力下,处理时间20 min以上)可以使鲜榨番茄汁菌落总数小于100 CFU/mL,达到商业无菌;超高压处理降低鲜榨番茄汁的颜色变化,其风味比热处理更加接近于番茄的原有香气;超高压处理保留鲜榨番茄汁中总酚和VC含量,其总酚保留率比热处理组提高约35％;超高压处理可以钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中在400 MPa和25 ℃条件下处理时间20 min或更长时间,钝化多酚氧化酶活性效果更佳明显.因此,在25℃和400 MPa条件下,处理时间20 min以上有利于维持鲜榨番茄汁的品质.

关键词：超高压、鲜榨番茄汁、菌落总数、多酚氧化酶、过氧化物酶

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：科技部重点研发计划项目2016YFD0400302-5;现代农业产业技术体系资助项目CARS-23&25;北京市自然科学基金资助项目6172013;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室资助项目Z141105004414037

在线出版日期：2018-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-5,9