红薯挂面加工工艺研究

摘要：

以高筋面粉、 红薯粉、 水为原料,以食盐、 纯碱、 海藻酸钠为添加剂,经过和面、 熟化、 压面、 切面、 晾晒等几个阶段制成红薯挂面,并通过感官评价、 单因素试验和正交试验确定出红薯挂面加工工艺的最佳配方.结果表明,当红薯粉添加量9.0％,食盐添加量3.0％,纯碱添加量0.10％,海藻酸钠添加量0.30％时,加工出的红薯挂面营养丰富且口感最佳.

关键词：红薯粉、挂面、加工工艺

分类号：TS213.24(食品工业)

在线出版日期：2018-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：23-24,29