新型即食肉糜菲律宾蛤仔的研制

摘要：

以菲律宾蛤仔为原料,研制新型肉糜即食产品.采用木瓜蛋白酶嫩化蛤肉,酶解温度50℃,酶解时间60 min,加酶量0.10％,pH值7.5.经过嫩化后的蛤肉与其他辅料进行复配,最后确定的产品生产工艺为蛤肉:鱼肉:猪肉质量比为8:8:4(以100 g混合肉糜为单位),加入蛋清15 g,大豆分离蛋白5 g,小麦面粉3 g,马铃薯淀粉3 g,香菇碎丁3 g,食盐1 g,将混合肉糜灌入清洗过后大小适宜且均一的菲律宾蛤仔外壳中,蒸制30 min后进行真空包装,最后在115℃条件下进行高温蒸汽灭菌20 min.该菲律宾蛤仔肉糜即食产品的形式新颖、营养丰富、组织结构、口感俱佳,适合进一步推广应用.

关键词：菲律宾蛤仔、嫩化工艺、即食产品

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：国家海洋公益性行业科研专项201505029-3;大连海洋大学创新与学术交流中心项目DHDY20150501

在线出版日期：2018-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9