鲜切茎瘤芥护色保鲜工艺

摘要：

以涪陵茎瘤芥为研究对象,研究了鲜切茎瘤芥护色保鲜工艺,通过热处理工艺及筛选不同质量分数复合保鲜液对鲜切茎瘤芥进行护色保鲜,研究其护色保鲜效果.结果表明,于40℃条件下热处理5 min后,鲜切茎瘤芥贮藏5d内失质量率下降程度最低.最佳复合保鲜液配方为柠檬酸0.12％,抗坏血酸0.10％,海藻酸钠0.10％,壳聚糖1.0％,氯化钙1.0％;在此条件下,鲜切茎瘤芥贮藏5d内失质量率、褐变度、PPO活性虽呈上升趋势,但增长缓慢,有效延缓硬度、可溶性固形物和L值含量下降,能够控制鲜切茎瘤芥褐变的程度,使鲜切茎瘤芥得到有效的护色保鲜.

关键词：鲜切、茎瘤芥、护色保鲜、复合保鲜液

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2017-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22