甾醇在油炸过程中迁移规律的研究

摘要：

以添加甾醇的茶籽油、葵花籽油、菜籽油和棕榈油为油脂基质,分别对薯条和鸡腿进行煎炸,以薯条和鸡腿中的豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇迁移率变化为指标,对甾醇在油脂和食品体系中的热迁移规律进行研究.研究发现,煎炸薯条更有利于甾醇的迁移.煎炸薯条时,油脂基质对豆甾醇和菜油甾醇迁移率影响顺序为菜籽油＞茶籽油＞葵花籽油＞棕榈油,油脂基质对β-谷甾醇迁移率影响顺序为菜籽油＜茶籽油＜葵花籽油＜棕榈油.整体而言,甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序为豆甾醇＜菜油甾醇＜β-谷甾醇;煎炸鸡腿肉时,油脂基质对甾醇迁移率影响顺序为菜籽油＞葵花籽油＞棕榈油＞茶籽油,甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序均为β-谷甾醇＜菜油甾醇＜豆甾醇.

关键词：脂质基质、煎炸、甾醇结构、甾醇迁移率、迁移规律

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371729

在线出版日期：2017-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5