复合鱼肉饼的营养及贮藏变化分析

摘要：

以鳕鱼为基本原料制作鱼糜,分别添加5％的蔬菜和5％的坚果,制成3种不同口味的复合鱼肉饼.营养成分分析表明,香菇板栗鱼肉饼的脂肪含量相对较少,采用模糊数学感官评定方法得出香菇板栗复合鱼肉饼最受欢迎.以香菇板栗复合鱼肉饼为研究对象,分析贮藏1个月后复合鱼肉饼的品质变化,得出复合鱼肉饼在贮藏期间的失水率不断增加,硬度、咀嚼性、黏聚性均先增加后缓慢下降,弹性呈波动性下降趋势,pH值不断降低,TBARS值不断上升,复合鱼肉饼的食用价值降低.

关键词：鳕鱼、蔬菜、坚果、贮藏

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：山西农业大学大学生科技创新项目13-046

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21