红油杏鲍菇配方工艺研究

摘要：

为开发一种红油杏鲍菇,以杏鲍菇为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验设计的方法优化红油杏鲍菇的配方.结果表明,红油杏鲍菇的最佳制作工艺为漂烫时间3 min,辣椒油添加量10％,食盐添加量3％,味精添加量0.05％,香油添加量0.2％,白砂糖添加量0.1％.在此配方条件下制得的红油杏鲍菇味觉丰富、鲜辣味美,具有杏鲍菇典型的鲜香味感.

关键词：杏鲍菇、红油、工艺

分类号：S646

资助基金：山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目SDAIT-07-08;山东省农业重大应用技术创新课题“山东省食用菌精深加工技术研究”鲁财农指[2014]38

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：34-37