速冻调理紫薯薯条及其生产工艺研究

摘要：

为了研究紫薯全粉的加工特性,同时为了提高紫薯薯条的酥脆感,将豌豆淀粉按照不同比例添加到紫薯全粉中,通过加水、和面、揉成团、制条、冷冻、油炸等工艺流程制作紫薯薯条,再利用响应面优化试验进行优化.结果表明,以紫薯全粉为基准,紫薯薯条工艺的最佳条件为豌豆淀粉添加量8.2％,用水量56％,黄油添加量1.5％,白砂糖添加量5％,油炸温度180℃,油炸时间129 s,冷冻时间6h,在此条件下制得紫薯薯条的感官评分最高.

关键词：紫薯全粉、紫薯薯条、响应曲面

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项161100110100;河南省科技厅重点科技攻关项目162102110062;科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFN010104

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-31