红豆越橘色素的提取工艺及稳定性研究

摘要：

为研究水浴浸提红豆越橘色素的工艺及其稳定性,以料液比、乙醇体积分数、浸提温度和浸提时间为因素,以红豆越橘色素提取液的吸光度为指标,采用正交试验优化最佳提取工艺,并考察了浸提温度、pH值、金属离子对色素稳定性的影响.结果表明,红豆越橘中色素提取的最佳条件为料液比1:4,乙醇体积分数80％,浸提温度55℃,浸提时间3.5 h.随浸提温度升高,红豆越橘色素稳定性下降;在酸性条件下色素的稳定性较好;Ca2+,Zn2+,Cu2+对红豆越橘色素能起到一定的保护作用,而Na+,Fe3+,Fe2+,Mg2+会降低色素的稳定性.

关键词：红豆越橘、色素、稳定性

分类号：TS255.1(食品工业)

在线出版日期：2017-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-50