热烫温度对Mozzarella干酪成熟期菌种活性的影响

摘要：

以新鲜原奶为原料,通过一系列工艺,探讨不同热烫温度对Mozzarella干酪成熟过程中菌种活性的影响,研究干酪成熟过程中菌种活性的变化及其他基本品质指标的变化.结果表明,热烫温度越高菌种失活也越严重,而且热烫温度过高会使菌种完全失活,在后期成熟过程中无法继续发酵产酸.

关键词：热烫温度、Mozzarella干酪、菌种活性

分类号：TS252(食品工业)

在线出版日期：2016-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：13-14,18