低胆固醇发酵香肠配方研究

摘要：

以猪肉为原料,植物乳杆菌和啤酒酵母菌为混合发酵剂,采用响应面分析法研究肥瘦比、红曲量、发酵剂接种量、淀粉量和加水量5个因素对发酵香肠配方的影响.以pH值和感官评分为指标,确定最佳配方.结果表明,发酵香肠的最佳配方为肥瘦比0.25,淀粉量8％,红曲量1.4‰,加水量20％,发酵剂接种量1×107 CFU/g,在此条件下发酵香肠的pH值为5.49,感官评分为33.1分,发酵香肠品质良好,实际值与预测值具有良好的拟合性.

关键词：发酵香肠、最优配方、响应面、植物乳杆菌

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然基金重点项目资助ZD2012207;黑龙江博士后专项经费资助项目LBH-Q13133;黑龙江省高校科技成果产业化前期培育项目1254CGZH33

在线出版日期：2016-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-5,9