紫马铃薯花青素稳定性分析研究

摘要：

研究紫马铃薯花青素提取液在不同环境条件下的稳定性,结果表明花青素溶液在pH值为3时最稳定;在相同pH值环境下,70℃时花青素比较稳定,超过该温度时,花青素的降解速度明显加快.光照试验表明,室内散射光和波长为254 nm的紫外光对花青素的稳定性影响较大.金属离子对花青素的稳定性影响不大,但由于Fe3+,Fe2+,Cu2+本身的颜色,因此对花青素的本色影响较大.在花青素溶液中添加2％葡萄糖和2％海藻糖,对提高花青素稳定性有明显增强作用(p＜0.05).

关键词：紫马铃薯、花青素、稳定性

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2015-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61