番茄乳酸饮料发酵工艺及抗氧化能力变化分析

摘要：

研究番茄乳酸饮料的发酵工艺，通过单因素法分别确定最佳发酵接种量为4%，发酵温度为42℃和发酵时间为30 h。通过正交试验确定番茄乳酸饮料的最佳发酵工艺为乳酸接种量4%，发酵温度40℃，发酵时间35 h。比较乳酸发酵前后番茄汁中活性物质质量分数和抗氧化能力变化，得出抗坏血酸、总多酚、总黄酮质量分数下降；相反，总类胡萝卜素质量分数上升； FRAP抗氧能力、 DPPH清除能力、 OH-清除率均下降， O2-清除率上升。

关键词：番茄、乳酸饮料、活性物质、抗氧化能力

分类号：TS275(食品工业)

在线出版日期：2015-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40