壳聚糖对火龙果汁澄清效果的影响

摘要：

用壳聚糖为澄清剂对火龙果汁进行澄清试验，研究壳聚糖添加量、澄清时间、澄清温度、 pH值等工艺条件与火龙果汁透光率的关系。在单因素试验的基础上，通过正交试验确定壳聚糖澄清火龙果汁的最佳工艺条件为壳聚糖添加量1.6 g/L，澄清时间60 min，澄清温度20℃， pH值5.0。澄清后，火龙果汁透光率达95%以上，火龙果汁中的可溶性固形物、蛋白质和总糖的含量基本保持不变，果胶和可溶性蛋白质大量清除，提高了火龙果汁的贮藏稳定性。

关键词：壳聚糖、火龙果汁、澄清

分类号：TS255.4(食品工业)

在线出版日期：2015-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-22,24