木糖醇低糖柿子果酱生产工艺研究

摘要：

以无核方柿、白砂糖、木糖醇为主要原料（木糖醇与白砂糖总用量为柿子质量的40%），添加适量的柠檬酸、D -异抗坏血酸钠、EDTA-2Na等食品添加剂，采用真空浓缩的方法生产低糖柿子果酱罐头，选择各食品添加剂用量和浓缩温度进行单因素试验，在此基础上设计5因素4水平的正交试验，以确定最佳生产工艺参数。结果表明，木糖醇占总用糖量的比例40%，柠檬酸用量1.4 g/kg，D -异抗坏血酸钠用量1.4 g/kg，EDTA-2Na用量0.02 g/kg，浓缩温度55℃时，所制得的柿子果酱感官评分最高。

关键词：柿子、果酱、木糖醇、真空浓缩

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目[CX133079]。

在线出版日期：2015-02-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29