羊肉烘烤新工艺研究

摘要：

先以卤制羊肉为原料，通过对烘干时间、烘干温度与羊肉风味的关系进行研究，结果表明，随着烘干温度升高，干燥速率增加，产品感官风味先增加后逐渐降低；当烘干温度为60℃时，烘制3 h，水分降至30%左右，此时羊肉硬度适宜，色泽和感官风味最佳。再采用正交试验对烤羊肉调味工艺进行研究，结果表明各种调味料对羊肉风味影响程度从大到小分别为辣椒粉、花椒粉、香料粉，其用量分别为1.0%，0.25%，0.4%时，产品风味最好。最后采用单因素试验将经烘制和调味后的羊肉进行微波烤制工艺研究，结果表明在烤制时间为90 s时羊肉的烤制风味及食用性均佳。

关键词：羊肉、干制、烤制、调味

分类号：TS251.53(食品工业)

资助基金：国家星火计划2012GA810001；农业科技成果转化项目2013GB2F000407；四川省科技示范产业链项目2013。

在线出版日期：2014-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：37-39