7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响

摘要：

以鳙鱼为原料，探讨转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉、玉米淀粉、抗坏血酸、明胶和结冷胶7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响。结果表明，转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉和玉米淀粉在本添加范围内均能提升鱼糜制品的凝胶强度；谷朊粉、玉米淀粉可提升鱼糜制品的持水性，降低其压出水分。

关键词：鳙鱼鱼糜、添加剂、凝胶强度、持水性

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2014-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-12