三种冷冻鱼糜制备的混合鱼糜凝胶特性研究

摘要：

研究带鱼糜、红杉鱼糜和罗非鱼糜3种冷冻鱼糜两两梯度混合，经过二段加热后对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，带鱼糜的混入对红杉鱼糜和罗非鱼糜的凝胶特性造成消极影响，凝胶强度和白度显著下降，但1∶2的带鱼-罗非鱼糜的凝胶特性较带鱼糜有明显改善；罗非鱼糜与红杉鱼糜的混合，当比例为1∶1时其凝胶特性优于单独一种鱼糜，有显著的协同增效作用。综合可知，罗非鱼-红杉鱼糜可作为生产高档鱼糜制品的原料加以研究，同时罗非鱼糜混入带鱼糜可改善其品质，但仍需进一步研究提高凝胶特性以适应实际生产需求。

关键词：凝胶特性、带鱼、红杉鱼、罗非鱼、混合鱼糜

分类号：TS254.1(食品工业)

在线出版日期：2014-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-23