果坯低硫贮藏方法研究

摘要：

针对果坯贮藏过程中亚硫酸盐用量高的问题，以苹果为原料，采用均匀设计优化法研究抗坏血酸（VC）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）、柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠（DSC）和乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）及其复配剂对苹果褐变的抑制效果。结果表明，5种护色剂都能不同程度地抑制褐变，最佳的混合贮藏液为VC 0.1 g/L， Na2S2O59.0 g/L， EDTA-2Na 0.90 g/L， DSC 0.90 g/L，柠檬酸0.16 g/L。按照果块、贮藏液与食盐质量比1.0∶1.0∶0.5，混合装袋，贮藏期间护色效果良好， Na2S2O5的用量约为生产上常用量20.00 g/L Na2S2O5的1/2，可实现苹果坯的低硫贮藏。

关键词：褐变、低硫、苹果、贮藏

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：国家科技支撑课题2012BAD31B03。

在线出版日期：2014-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-14,17