不同加工工艺对大蒜中主要营养素的影响

摘要：

为研究不同加工工艺对大蒜中主要营养素的影响，分别采用苯酚-硫酸比色法、索氏抽提法、考马斯亮蓝比色法和2,6-二氯靛酚滴定法测定3种大蒜制品的碳水化合物、脂类、蛋白质和VC含量。结果表明，不同加工工艺对大蒜中主要营养素具有一定的影响，蒸煮工艺对大蒜蛋白质和VC含量影响较大，对碳水化合物、脂类含量影响较小；发酵性腌渍工艺对大蒜碳水化合物、蛋白质和VC含量影响均较大，对大蒜脂类含量影响较小。

关键词：大蒜制品、加工工艺、营养成分

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：大学生创新药物研制能力提高项目J1030830。

在线出版日期：2014-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：5-7