蛹虫草发酵猪肉干肠的工艺研究

摘要：

以猪肉、蛹虫草发酵菌丝体为主要原料，研究具有营养保健功能的蛹虫草发酵猪肉干肠。通过单因素和正交试验，以感官评分为指标，确定最佳工艺条件。结果表明，最佳配方为猪肉的肥瘦比2∶8，蔗糖1.2%，食盐2.2%，三聚磷酸钠0.2%，五香粉0.3%，发酵剂3%（植物乳杆菌∶啤酒片球菌为1∶1，活力1×107 CFU/mL）、蛹虫草浸提液12%；最佳工艺为发酵温度30℃，发酵湿度92%，烟熏温度56℃，干燥温度20℃。

关键词：蛹虫草、干肠、工艺

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：吉林农业科技学院2013届校级大学生创新项目吉农院合字[2013]第057号。

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-31,34