紫甘蓝芹菜浆水发酵饮料的研制

摘要：

以新鲜紫甘蓝和芹菜为原料，以市售浆水为菌种，采用常温发酵，优化最佳发酵工艺参数；添加白砂糖和稳定剂确定紫甘蓝芹菜浆水饮料最优配方。结果表明，发酵温度27℃，蔬菜添加量15%（紫甘蓝与芹菜质量比2∶1），发酵时间60 h，接种量20%；白砂糖添加量8%，蔗糖酯添加量0.10%，羧甲基纤维素钠添加量0.02%，感官评价最好。通过对DPPH·测定，表明紫甘蓝芹菜浆水饮料比传统普通甘蓝芹菜浆水饮料DPPH·清除率高2.53倍。

关键词：紫甘蓝、浆水发酵饮料、DPPH·

分类号：TS275(食品工业)

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-17,20