糊精对油炸型香菇脆片的抗氧化作用

摘要：

用糊精浸渍香菇片再进行油炸来提高香菇脆片的抗氧化能力。在单因素基础上，采用响应面分析法确定出糊精对香菇脆片抗氧化作用最佳的工艺参数，即糊精DE值为15%~20%，浸渍质量分数为7.5%，浸渍时间为66 min，浸渍温度为33℃，在此试验条件下测定产品第6天的过氧化值（POV）为19.81 meq/kg，比未经过糊精浸渍的香菇脆片低3.71 meq/kg。利用气相色谱测定对比糊精浸渍和未经糊精浸渍的香菇脆片中油脂脂肪酸的变化及生物石蜡切片探讨分析糊精提高香菇脆片抗氧化性的原理。

关键词：糊精、香菇脆片、抗氧化作用

分类号：TS255(食品工业)

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9