薏米内酯豆腐的研制及其质构分析

摘要：

根据内酯豆腐制作的基本工艺，在原料中添加薏米，制作出含有薏米风味和营养的内酯豆腐。以薏米与大豆混合比例、内酯添加量和凝固温度为考察因素，通过正交试验优化出薏米内酯豆腐的最佳制作工艺为薏米与大豆混合比例1∶4，内酯添加量0.25%，凝固温度85℃，并利用质构仪对该优化条件下制作的薏米内酯豆腐进行质构检测（TPA），其硬度为318.45，弹性为0.945，回复性为0.231，黏附性为0.569。结果表明，在该优化条件下制作的薏米内酯豆腐表面平整、断面光滑、质地均匀、口感细腻，具有薏米独特风味和营养。

关键词：薏米、豆腐、正交试验、质构分析

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2014-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21