L-赖氨酸对血红蛋白浓缩物色泽稳定性的影响

摘要：

畜禽血液由于色泽的不稳定性使其在食品加工中的利用受到限制，造成资源浪费与污染环境，因此提高血红蛋白稳定性是提高畜禽血液综合利用的重要途径之一。以猪血红蛋白浓缩物（Porcine hemoglobin concentrates， Hbc）为主要研究对象，考察L-赖氨酸（L-lysine， L-Lys）对Hbc理化性质（色泽、不同形态血红蛋白含量、游离铁含量）的影响规律。结果表明，2%的L-赖氨酸可以有效减少游离铁含量，降低游离铁对Hbc的催化氧化，提高Hbc的贮藏稳定性。

关键词：血红蛋白浓缩物(Hbc)、L-赖氨酸、游离铁、色泽稳定性

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然资金项目“基于外源性氨基酸稳定血红蛋白的机制研究”21272051；安徽省自然资金项目“碳氧血红蛋白对肉制品色泽稳定性及安全性的影响研究”1208085MC43。

在线出版日期：2014-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：5-11