牛不同部位肌肉中小分子醛的种类与含量测定及其对肌红蛋白氧化作用的研究

摘要：

通过气质联机的方法对贮藏期间牛不同部位肌肉中生成的小分子醛类进行种类和含量的测定。通过对牛背最长肌（LD）、半腱肌（ST）和腰大肌（PM）的测定发现，不同部位肌肉在贮藏期生成的小分子醛的种类和含量无明显差别。脂肪酸氧化的二次代谢产物尤其是不饱和产物，能够促进氧合肌红蛋白的氧化。

关键词：高铁肌红蛋白、脂肪氧化、不饱和醛、气质联机

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31071624。

在线出版日期：2013-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：67-71