毛霉酶系降解大豆蛋白和多糖的影响因素研究

摘要：

为了解腐乳坯后发酵条件与腐乳风味的关系，探索腐乳短期熟化加工工艺，对毛霉酶系降解腐乳坯中蛋白和多糖的影响因素展开研究。将腐乳坯制成浆状，考察改变温度、加盐量、加盐种类、后酵时间等，浆液中氨基酸态氮、还原糖的生成量。研究结果表明，腐乳在50℃下酶解生成游离氨基酸态氮最快，在55℃下酶解生成还原糖最快，酶解程度与加盐量和酶解时间成正比；添加CaCl2、 KCl有很好的酶解效果。

关键词：腐乳、酶解、盐类

分类号：TQ920(其他化学工业)

在线出版日期：2013-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：7-9