不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响

摘要：

鱼糜、肥肉、淀粉、食盐、磷酸盐是鱼丸的主要成分,各个原料的作用各不相同,其对鱼丸凝胶强度的影响也不同.以凝胶强度为主要评价指标,分别考察食盐、复合磷酸盐、淀粉与肥肉对鱼丸凝胶强度的影响；研究投料顺序对鱼丸凝胶强度的影响,按复合磷酸盐→食盐→肥肉→淀粉的顺序投料,能够显著提高鱼丸凝胶强度.

关键词：鱼丸、辅料、投料顺序、凝胶强度

分类号：TS254.1(食品工业)

在线出版日期：2013-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：36-38