影响油炸豌豆破碎率及感官特性因素的分析

摘要：

豌豆在油炸过程中会产生破碎现象,这不仅对产品的外观和感官乃至口感均有较大的影响,而且造成了不同程度的浪费.对影响油炸后豆瓣破碎率及感官的因素进行了分析与总结,并通过正交试验确定了油炸豆瓣的最佳工艺参数,即:豌豆水分含量55.0％,油炸温度160℃,油炸时间490 s,送料频率38.0 Hz,可达到豌豆的破碎率最低、产品的外观和口感最佳的效果.

关键词：油炸、豌豆、破碎率、感官特性因素

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：苏州市为农服务科技项目jd201213

在线出版日期：2013-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-39,43