复合营养米糠蛋白肽乳稳定性的研究

摘要：

米糠蛋白是一种低过敏性的优质植物蛋白,将酶解后的米糠蛋白肽原浆添加到牛乳中,制备复合营养米糠蛋白肽乳,兼具双重风味和营养强化的特点.以稳定系数指标,对米糠蛋白肽乳的乳化稳定性进行研究,试验确定最佳乳化剂复配配方为:蔗糖酯0.05％,单甘酯0.03％,吐温80 0.05％,此时稳定系数为92.25％,感官评价为滑爽；最佳稳定剂复配的配方为:黄原胶0.10％,MCC 0.45％,卡拉胶0.01％,此时稳定系数为97.622 7％.

关键词：稳定剂、米糠蛋白肽乳、稳定性

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省高校科技创新团队建设计划项目2010td04;哈尔滨市科技攻关重大项目2009AA6BN074

在线出版日期：2013-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20