双孢菇加工过程中的防褐变研究

摘要：

为了有效防止褐变,从菇体内因素水平pH值、氧气和水分含量考虑,研究了电生功能水、真空充氮、水浸泡3种前处理,同时结合沸水烫漂对双孢菇颜色的影响.结果表明,3种前处理均可以在一定程度上抑制菇片的褐变,其最佳处理分别为菇体pH值4.02,0.09 MPa条件下真空充氮和水浸泡1h.其中,真空充氮结合沸水烫漂处理防褐变效果最好,最大褐变抑制率为(17.52±0.45)％.

关键词：双孢菇、电生功能水、真空充氮、褐变

分类号：S646.1

资助基金：河南省重点科技攻关项目102102110015

在线出版日期：2013-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-12,20