酪蛋白结构及其酶解特性研究进展

摘要：

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白成分,因其酶解产物中可分离出多种生物活性肽而广受关注.综述了酪蛋白的结构及其酶解特性的研究进展.酪蛋白由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白与κ-酪蛋白4种组分组成,在溶液中以胶团形式存在,其稳定性除与κ-酪蛋白有关外,还受到外界环境的影响,然而对于酪蛋白胶团内部结构的推断仍存在争议.此外,全酪蛋白及其组分的酶解特性也得到了较深的研究,包括推断酶解反应历程、酶解产物分子量分布变化、蛋白结构功能特性的变化及生物活性肽段序列的确定等.

关键词：酪蛋白、组分、结构、酶解特性

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31071496

在线出版日期：2013-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-4,9